5 bezlepkových mouček, které vám pomohou péct jako cukrář

Ať už trpíte nesnášenlivostí lepku nebo chcete experimentovat s novými zrny, pravděpodobně jste si všimli, že tam jsou bajillion (dobře, desítky) bezlepkových mouček. Proč je jich tolik? Které ty děláš opravdu potřeba? A jaký je správný způsob, jak je nahradit oblíbenými recepty? Ukázalo se, že neexistuje univerzální odpověď.


nosíš spodní prádlo k body

„Každý (náhradník) má jedinečný profil, který přináší vaření a pečení,“ říká zakladatelka Bojon Gourmet Alanna Taylor-Tobin, školená cukrářka, která před 12 lety zjistila, že má citlivost na lepek.

Taylor-Tobin, který prohlašuje: „Miluji zrna, miluji mouku, miluji chléb (souhlasím!) - ale nevzdal se sacharidů. Šla do školy o alternativách - a zjistila, že alternativní mouky se mohou dramaticky lišit v hmotnosti, savosti, obsahu škrobu, bílkovin a vlákniny - což je velký rozdíl v pečení, říká. (Například jeden šálek ovesné mouky váží asi o 20 gramů méně než šálek mandlové mouky, takže výměna jedné za druhou by byla katastrofou.)

Jakmile zjistila, že lepek neobsahuje lepek, nasadila si kuchařský klobouk zpět a začala být opravdu kreativní. „Pečení s alternativními zrny otevřelo zcela nový svátek chutí, textur a barev, které jsem nikdy neobjevil,“ píše Taylor-Tobin ve své nové knize, Alternativní Baker, který je plný lahodných dezertních receptů - bez použití lžičky pravidelné mouky.

Jste připraveni zapnout pečení? Začněte těmito 5 bezlepkovými moukami.

1. Mandlová mouka

Proč to potřebujete: Mletá ze surových ořechů, mandlová mouka má vysoký obsah bílkovin, vitamínů, vápníku, vlákniny a tuků vhodných pro vás, což z ní činí nejživější ze všech. „Peče hladkou, jemnou a světlou barvu a její vysoký obsah bílkovin snadno nahradí chybějící bílkoviny při pečení bez lepku. Taylor-Tobin rave kolem neutrální mouky. Přidán bonus? Mandlová mouka je šetrná k Paleo.


Kdy ji použít: „Mandlová mouka má ořechovou příchuť, takže na to buďte připraveni, varuje Taylor-Tobin. Obzvláště dobře se hodí ke kamenu (zábava: mandle a plody kamene jsou spojené), citrusům a čokoládě. Mandlová mouka také dobře drží pohromadě, díky čemuž se dobře hodí pro koláčové kůrky a drobivé polevy. Pokud recept výslovně nevyžaduje mandle, Taylor-Tobin doporučuje zaměnit 30 procent mouky za tuto alternativu. Nebo, pokud jste Paleo, můžete to zaměnit za 1: 1, ale očekávejte hustou, žvýkací texturu. A buďte zvlášť opatrní, abyste jej nesloužili nikomu s alergií na ořechy!

Odborný tip: Uchovávejte mandlovou mouku v lednici - pokud je ponechána při pokojové teplotě, může se stát žluklou.


2. Pohanková mouka

Proč to potřebujete: Podle Taylora-Tobina je struktura pohankové mouky vynikající. „Je to velmi plynulé, říká. 'Nemáš žádné písčité štěrky.' Pohanka je také bohatá na bílkoviny a minerály, jako je železo, a obsahuje lysin, aminokyselinu, která může potlačit opary. Díky chuti je ale náhradou all-star. „Pohanková mouka má robustní aromatickou složku, vysvětluje Taylor-Tobin. 'Myslím, že to není jen mouka, ale koření.'


Kdy ji použít: Pohanková mouka může být chutná, ale připravte se na její nepřítomnost, pokud není asertivní, a barvy na dřevěném uhlí. Taylor-Tobin miluje jeho použití k výrobě čokoládových sušenek a křehkých koláčových kůrek - zejména pro dýňový koláč. 'Je to podzimní a zimní zrno s hlubokou, teplou chutí,' říká. Pohankové moučné páry se hodí obzvláště dobře s čokoládou, kávou, ořechy a ovocem z podzimu, proto si to naplánujte. Při pečení spárujte tuto náhražku s škrobovou moukou - všestranná nebo sladká rýžová mouka by byla perfektní - a použijte 50 procent každé z nich.

Odborný tip: Buďte opatrní - pokud je příliš promísený, může to být zatuchlý.

3. Kukuřičná mouka

Proč to potřebujete: „Kukuřice je silné zrno, které ráda nasává vlhkost, a jeho slunná chuť se snadno miluje a doplňuje širokou škálu jídel a příchutí, vysvětluje Taylor-Tobin. Zrno je asi tisíce let, takže není divu, že to vytváří efektivní mouku. To bylo konzumováno na věky z důvodu-kukuřičná mouka má vysoký obsah vlákniny, bílkovin, železa a fosforu.

Kdy ji použít: Pokud přemýšlíte o letních příchutích, když uvažujete o kukuřici, máte na něco. „Kukuřice má jasnou a slunečnicovou chuť, popisuje Taylor-Tobin. „Je to také nádherná máslová žlutá barva a má jemnou a polštářkovou texturu. Kukuřičnou mouku používejte v pečeném zboží, které má lehké, teplé chuti, jako jsou bobule, kamenné ovoce, vanilka a med. A pro optimální texturu nepoužívejte více než 50 procent kukuřičné mouky, nebo můžete skončit s mírně křehkou texturou. Taylor-Tobin doporučuje pro zbývající směs ovesnou mouku nebo sladkou rýžovou mouku.


Odborný tip: Kukuřice je vysoce riziková plodina GMO, proto se u supermarketu ujistěte, že hledáte kukuřičnou mouku bez GMO.

4. Proso mouka

Proč to potřebujete: Millet si v poslední době získává na popularitě, ale není to nováček v super-zrnité scéně - existuje už nejméně 10 000 let. Není tedy žádným překvapením, že obilí má více nutričních výhod než vaše průměrná mouka. „(Proso je) s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a minerálů železo, fosfor, mangan, hořčík a měď, vysvětluje Taylor-Tobin - není to špatné pro přidání nějakého zvláštního výživného přípravku do vašeho pečeného zboží!

Kdy ji použít: „Proso má travnaté tóny a trochu hořkosti,“ popisuje Taylor-Tobin a dodává, že se často rozhoduje vyvážit ji s ovesnou moukou a sladkou rýžovou moukou v univerzální směsi (použijte jednu třetinu šálku každého pro každý šálek mouky). Má však trochu podobnou chuť jako kukuřičná mouka, takže ji budete chtít spárovat s lehčími příchutěmi, jako je med, bobule a mléčné výrobky. Taylor-Tobin si často vybírá proso pro své pečivo a koláčová těsta a ukazuje na jemnou jemnou texturu mouky, kterou tolik miluje.

Odborný tip: Protože prosa má mírně hořkou příchuť, omezte své použití na 30 procent z celkové mouky v jakémkoli receptu, abyste se vyhnuli přeměně příchuti.

5. Ovesná mouka

Proč to potřebujete: Ovesná mouka je asi tak blízko, jak se dostanete k běžné mouce při nixování lepku, s jemnou texturou, se kterou se snadno pracuje as chutí podobnou celozrnné mouce, vysvětluje Taylor-Tobin. Navíc má vysoký obsah vlákniny a obsahuje vegetariánský, luštěninový protein zvaný globulin, který ve skutečnosti napodobuje roli, kterou lepek hraje v pravidelné mouce - vytváří světlou, načechranou texturu a umožňuje růst pečeného zboží.

Kdy ji použít: Ovesná mouka je vynikající pro koláčové těsto-pizzy, i když! - ale ujistěte se, že vyrovnáte oves další moukou bez lepku, abyste se vyhnuli husté a drobivé textuře.

Odborný tip: Smíchejte ji s prosa moukou a sladkou rýžovou moukou, abyste si mohli vyměnit univerzální mouku pro kutily, přidejte jednu třetinu každého z každého šálku mouky, kterou vyžaduje recept.

Tento příspěvek byl původně publikován 14. prosince 2016. Aktualizováno 30. srpna 2019.

Pro inspiraci bez slané večeře vyzkoušejte recepty Instant Pot a kuřecí prsty, které vaše vnitřní dítě bude milovat.